This is the translation. The original web-page (oryginalna strona): http://www.realmilk.com/safety/why-you-can-rely-on-raw-cheeses/
Wysłany 30 listopada 1998 r
Ostatnia modyfikacja 6 lutego 2014 r
Autorzy Arthur Cunyngham i John Dennis
Kwestia sierpnia Mleczarstwie Wiadomości prowadzone artykuł Nicol i Robinson zatytułowany „Badanie smaku.” Przyznali, że rosnąca liczba konsumentów odkrywa, że ser zrobiony z niepasteryzowanego mleka smakuje lepiej niż ten wyprodukowany z mleka pasteryzowanego. Twierdzili, że takie sery są niebezpieczne i starali się to naprawić, starając się poprawić smak pasteryzowanego sera mlecznego poprzez dodanie do pasteryzowanego mleka czystych kultur niepatogennych organizmów powszechnie występujących w surowym mleku.
Niestety ich propozycja mieści się w pierwotnym założeniu, ponieważ ser zrobiony z niepasteryzowanego mleka jest całkowicie bezpieczny, przynajmniej jeśli spełnia surowe normy stosowane przez członków Stowarzyszenia Specjalistycznych Serowarów (SCA). Ponadto, twierdzenie, że smak sera wytworzonego z mleka pasteryzowanego można poprawić przez dodanie kultur niepatogennych organizmów obecnych w mleku surowym, jest naiwne.
W tym artykule opisujemy, w jaki sposób członkowie SCA zapewniają bezpieczeństwo swoich niepasteryzowanych serów mlecznych i komentują aspekty badań i bieżącej praktyki produkcyjnej, które doprowadziły do wyraźnej przewagi tego produktu nad pasteryzowanymi serami mlecznymi.
Bezpieczeństwo sera wytwarzanego z niepasteryzowanego mleka
Żaden system nie może zagwarantować eliminacji wszystkich drobnoustrojów chorobotwórczych w danym produkcie spożywczym. W ten sposób opracowano procedury mające na celu zminimalizowanie ryzyka do akceptowalnego poziomu. Na przykład jedną z najbardziej rygorystycznych procedur podejmowanych przez przemysł spożywczy jest „kucharz botulinowy”, obróbka cieplna w 121° C przez 3 minuty stosowana w przypadku produktów w puszkach. Niemniej jednak, nawet w tych ekstremalnych warunkach, istnieje małe, ale skończone prawdopodobieństwo (1 może w 1012), że po tej procedurze może istnieć żywotny przetrwalnik Clostridium botulinum.1
Pasteryzacja nie jest panaceum. Możliwe jest, że tworzące przetrwalniki bakterii takich jak Bacillus cereus, aby przetrwać pasteryzacji i psucie się z pasteryzowanego mleka może wystąpić, jeżeli nadmierna liczba thermoduric bakterie są obecne w mleku wyjściowym.2 Być może ważniejsze, liczba ognisk zatruć pokarmowych zostały przypisane do spożycia mleka pasteryzowanego, albo z powodu awarii w technologii lub z powodu późniejszego wtórnemu zanieczyszczeniu pasteryzowanego dostaw mleka. W jednym z najgorszych przypadków zatruć pokarmowych z udziałem ser szwajcarski (Vacherin Mont d’Or z 34 zgonów) zostało wyraźnie stwierdzone, że zanieczyszczenie L. monocytogenes nie ze względu na jego obecność w mleku przed produkcją (a tym samym na pytanie pasteryzacji znaczenia), ale powstały z powodu zanieczyszczeń w mleczarniach i wód gruntowych, gdzie ser przechowywanych.3 Podobne przykłady odnotowano przypadków zatrucia żywności wynikające z niepasteryzowanego mleka, ze względu na zanieczyszczenie Salmonella, Campylobacter, Listeria, Staphylococcus, Yersinia, Bacillus cereus i Escherichia coli.2
Został on szeroko argumentował, że skażenie postprodukcja jest bardziej prawdopodobne w pasteryzowanego sera mleka niepasteryzowanego niż w jednym, ponieważ zmniejsza się liczba konkurencyjnych flory umożliwia większy zakres bakterii chorobotwórczych mnożyć. Od dawna wiadomo, że w kulturze mieszanej, organizmy Gram-ujemne konkurują ze sobą, niektóre gatunki rośnie wolniej niż mieliby w czystej kulturze. Jest to znane jako „efekt Jameson” oraz trudności mikrobiolodzy mieli się wyizolować niebezpieczne E. Coli 0157 z próbek zawierających duże ilości innych E. Coli szczepy mogą być przypisane do tego celu.4
Tak więc bezpieczeństwo sera nie zależy od jakości mikrobiologicznej mleka w jednym punkcie czasowym podczas procesu produkcyjnego, ale od starannej oceny całego procesu produkcji sera, z zastosowaniem zasad analizy ryzyka krytycznego punktu kontroli (HAACP), w celu uzyskania końcowego produkt, który można bezpiecznie spożywać (i cieszyć się!)
Sama natura procesu produkcji sera, którego podstawowym celem jest zachowanie mleka do spożycia w późniejszym terminie, ma wbudowane procesy, które pomagają zapewnić bezpieczeństwo produktu końcowego. W szczególności zachodzące zakwaszenie, solenie i suszenie będą działać w celu powstrzymania obecności potencjalnie chorobotwórczych bakterii w produkcie końcowym.
Niemniej jednak ważną kwestią dla producenta serów jest to, czy mleko, które proponuje użyć, ma akceptowalną jakość bakteriologiczną dla rodzaju wytwarzanego sera. Niektórzy członkowie SCA decydują się na pasteryzację, często dlatego, że nie są w stanie zadowolić się mikrobiologiczną jakością mleka. Zwykle dzieje się tak również w przypadku sera produkowanego na skalę przemysłową, gdy zwykle pasteryzacja jest niezbędna do uzyskania akceptowalnej jakości mikrobiologicznej dla wymaganej dużej ilości mleka. Jednak w przypadku rzemieślnika wytwarzającego sery wytwarzającego sery tradycyjnymi procesami można uzyskać mleko dobrej jakości w mniejszych wymaganych ilościach bez konieczności pasteryzacji. Często osiąga się to z własnego stada sera lub z sąsiednich gospodarstw przygotowanych do dostarczania mleka do standardów wymaganych do produkcji niepasteryzowanego sera mlecznego.
Specjalistyczne stowarzyszenie producentów serów udzieliło członkom szczegółowych porad5 na temat produkcji niepasteryzowanego mleka, które jest odpowiednie do produkcji serów. Chociaż pełne szczegóły są zbyt obszerne, aby można je było włączyć do tego artykułu, obejmują one zdrowie i dobrostan zwierząt, infekcje wymion i strzyków, kontrolę zapalenia sutka, zagrożenia środowiska farmy, zagrożenia sprzętem, harmonogramy czyszczenia i procedury przetwarzania mleka.
Jakość sera wytwarzanego z niepasteryzowanego mleka
Po ustaleniu, że komercyjnie produkowany niepasteryzowany ser mleczny ma lepszy smak niż pasteryzowany produkt mleczny (wniosek, z którym serdecznie się zgadzamy), Nicol i Robinson proponują, że musi to wynikać z udziału bakterii niestartych i że „muszą być obecne w wysokiej liczby, jeśli mają wywrzeć wpływ ”. Twierdzą następnie, że jeśli te nieszkodliwe saprofity występują w dużych ilościach, prawdopodobne jest, że mogą również występować patogeny. Oznacza to, że im lepsza jakość produktu, tym bardziej wątpliwe jest jego bezpieczeństwo!
Ten zawiły argument zawodzi, ponieważ początkowa przesłanka jest nieprawidłowa. Jeśli konieczne byłoby posiadanie dużej liczby bakterii niestacjonarnych w celu uzyskania akceptowalnej jakości niepasteryzowanego sera mlecznego, wówczas standardy wysokiej jakości mleka mogą powodować problemy z jakością dla producenta serów. W rzeczywistości jest odwrotnie. Profesjonalni producenci sera SCA nie zgłaszają problemów ze smakiem swojego produktu, gdy wykorzystują mleko z najniższych jednostek tworzących kolonię. Ta obserwacja jest poparta raportami z badań, w których „stwierdzono, że bakterie niestacjonarne mają niewielki wpływ na normalny rozwój smaku sera Cheddar”.6 Wysokie poziomy bakterii są niepożądane w mleku do produkcji sera, nawet gdy mleko ma być pasteryzowane, ponieważ termostabilne enzymy lipolityczne z bakterii psychrotroficznych [kochających na zimno] mogą prowadzić do niepożądanych niepożądanych smaków.7
Nicol i Robinson doszli do wniosku, że w swoim produkcie eksperymentalnym panel smakowy nie był w stanie odróżnić znaczących różnic w smaku serów wytwarzanych z surowego i pasteryzowanego mleka. Ponieważ jest to sprzeczne z obserwacjami zarówno doświadczonych producentów serów, jak i konsumentów, warto zastanowić się, co mogło pójść nie tak z ich produktem. Po pierwsze, ich spostrzeżenie, że ser wytworzony z mleka pasteryzowanego ma wyższą zawartość wody, jest zgodne z uwagami poczynionymi przez wyspecjalizowanych producentów serów, którzy uważają, że konieczna jest zmiana procesu produkcji sera podczas używania mleka pasteryzowanego. Synereza (uwalnianie serwatki z skrzepu) jest wrażliwa na temperaturę pasteryzacji, a podwyższona temperatura prowadzi do obniżenia synerezy.8 Zatem stosowanie tych samych procedur dla pasteryzowanego i niepasteryzowanego mleka nieuchronnie doprowadzi do wyższej zawartości wody w pasteryzowanym produkcie. Warto również zauważyć, że mleko z bardzo niską liczbą komórek [bakteryjnych] zwykle daje lepsze twaróg niż te z normalnej podaży mleka w masie8, co jest kolejnym powodem, dla którego do produkcji sera należy stosować mleko wysokiej jakości.
Pod względem smaku produktu końcowego Nicol i Robinson podkreślili wkład bakterii niestacjonarnych w profil smaku niepasteryzowanych serów mlecznych. Macedo i wsp.9 dokonali przeglądu produkcji sera Serra produkowanego w Portugalii z surowego mleka owczego. Wydaje się, że produkt doznał (w czasie przeglądu) znacznego zanieczyszczenia mikrobiologicznego z powodu złych warunków sanitarnych zastosowanych w produkcji, a zatem cierpiał z powodu dużych różnic w jakości końcowej. Tak więc szeroki i niekontrolowany wkład bakterii niestacjonarnych nie przyczyni się do uzyskania produktu wysokiej jakości.
Oczywiście możliwe jest, że niewielka liczba organizmów niepatogennych może przyczynić się do subtelności smaku niepasteryzowanego sera mlecznego. Równie prawdopodobne jest, że naturalne enzymy obecne w niepasteryzowanym mleku wnoszą istotny wkład w złożony profil smaku.10 Pasteryzacja denaturuje te enzymy, a zatem nie będą one dostępne, aby przyczyniać się do smaku produktu końcowego.
Na międzynarodowej konferencji mikrobiologów we Francji w zeszłym roku11 mówców za mówcami potwierdziło swoje przekonanie o najwyższej jakości serów wykonanych z niepasteryzowanego mleka, cytatami takimi jak:
„Pasteryzacja prowadzi do zmniejszenia intensywności typowego smaku Bergkase. Można zatem stwierdzić, że konieczne jest stosowanie surowego mleka do produkcji Bergkase o zadowalających właściwościach produktu.” —H. Rohn, Uniwersytet Wiedeński, Austria.
„Analiza sensoryczna wykazała wielką różnicę między serami pasteryzowanymi i surowymi mlekiem” —E. Fernandez Garcia, INIA, Madryt, Hiszpania.
„Istnieje ogólna zgoda, że sery wytwarzane z surowego mleka nabierają mocniejszego smaku niż sery wytwarzane z mleka pasteryzowanego”. —Paul McSweeney, Katedra Nauki i Technologii Żywności, Kolegium uniwersyteckie, Cork, Irlandia.
Główni producenci i sprzedawcy detaliczni pasteryzowanego sera mlecznego bez wątpienia długo chcieliby móc odtworzyć smak niepasteryzowanego sera mlecznego w swoim produkcie. Jednak SCA wierzy, że konsument odniesie większe korzyści i przyjemność z rzemieślniczej produkcji sera z niepasteryzowanego mleka, która zapewnia szerszą gamę produktów wysokiej jakości przy użyciu tradycyjnych technik, niż proces mechanistyczny może kiedykolwiek mieć nadzieję.
Sery wszystkich rodzajów (w tym niepasteryzowane) stanowią zaledwie 0,1% ognisk zatrucia pokarmowego w Wielkiej Brytanii, a więc ci, którzy wybierają ser, wybierają jedzenie, które jest pyszne, pożywne i, w porównaniu z innymi produktami, wyjątkowo bezpieczne. W zeszłym roku 10 spośród 18 zwycięzców klas w Nagrody brytyjskiego sera zostało wyprodukowanych z niepasteryzowanego mleka. Te najwyższe standardy jakości są w pełni zgodne z godną pozazdroszczenia historią bezpieczeństwa w porównaniu do innych produktów spożywczych.
BIBLIOGRAFIA
- R. Early, Liquid Milk and Cream, 1-49 in The Technology of Dairy Products, Ed. R. Early, Blackie Academic and Professional, 1998.
- Fresh Milk and Milk Products, M1-M23 in LFRA, Microbiology Handbook, Leatherhead Food RA, Randalls Road Leatherhead, 1995.
- V. Wheelock, Raw Milk and Cheese Production. 1997, www.cheese.onyxnet.co.uk/SCA/
- T. Williams and P. Neaves, Managing the use of unpasteurised milk. International Food Safety News, 1999.
- The Specialist Cheesemakers Practice, The Specialist Cheesemakers’ Association 1997.
- R. C. Lawrence and J. Gilles, Cheddar Cheese and related dry-salted cheese varieties 10-44 in Cheese: chemistry, physics and microbiology, vol. 2, major cheese groups, Ed. P.F. Fox, Elsevier 1987.
- Dutch-type varieties 45-92 in Cheese: chemistry, physics and microbiology, vol. 2, major cheese groups, ed P.F. Fox, Elsevier 1987.
- M. L. Green and A. S. Grandison, Secondary (non-enzymatic) phase of rennet coagulation and post-coagulation phenomena, 97-134 in Cheese: chemistry, physics and microbiology, vol. 1, general aspects, Ed. P.F. Fox, Elsevier, 1987.
- A.C. Macedo, F.X. Malacata, J.C. Oliveira (1993), The technology, chemistry and microbiology of Serra cheese: a review. Journal of Dairy Science 76(6) 1725-1739.
- B.A. Law, Proteolysis in relation to normal and accelerated cheese ripening. 365-392 in Cheese: chemistry, physics and microbiology, vol. 1 general aspects, ed. P.F. Fox, Elsevier, 1987.
- COST action 95, Improvement of the quality of the production of raw milk cheeses, 30th Nov., 1998, Dijon, France, EUR 18960 EN.
Artykuł ukazał się w wydanym jesienią 2000 roku Wise Traditions, kwartalniku Weston A. Price Fundacja.
Arthur Cunyngham jest przewodniczącym, a John Dennis jest sekretarzem naukowym Specialist Cheesemakers ‘Association, P.O. Box 448, Newcastle-under-Lyme, Staffordshire, ST5 0BF.